Доброго времени суток всем подписчикам и гостям моего канала. Моя новая публикация будет не такой, как все остальные. Думаете, что я люблю рассказывать только об огороде, цветах да овощах? А вот и не угадали. В списке моих интересов есть и консервация на зиму. Соленья и прочие заготовки — конечно же, хорошее дело. Но иногда оно омрачается взрывами. Речь, конечно же, не о войне, а о банках.
Мои знакомые хозяйки задаются вопросом — что сделать для того, чтобы те же банки с солёными огурцами зимой не «взрывались»? Отвечу сразу — нужно соблюдать технологию закатки огурчиков и точно знать причины, по которым с банки может «сорвать» крышку.
Огурцы в банках «взрываются» потому, что в рассоле, которым они залиты, начался процесс брожения. А начаться он может как раз потому, что в процессе засолки что-то было сделано неправильно. Или соли мало положили, или крышку плохо закрутили и внутри банки воздух остался. Или сама баночка грязная была. Как видите, причины «взрывов» банок с огурцами могут быть совершенно разными. В своей публикации я хочу рассмотреть самые распространённые из них, а ещё расскажу вам о способах избежать этой «взрывной» истории.
Стерилизация банок: надо или нет?
Свои огурчики я закрываю уже много лет по одному и тому же рецепту. Узнала я его от своей свекрови. Хочу отметить, что банки с закатанными огурчиками стоят у меня даже не в подвале, а в кладовке городской квартиры. И за много лет ни разу не было такого, чтобы они «взрывались».
Некоторые любители консервации считают, что банки с огурчиками могут зимой «взрываться» из-за того, что они не были обработаны паром от кипящей воды. Я же думаю, что паровая стерилизация банок для консервации — затея совершенно не нужная. Огурчики-то мы закладываем в них не стерилизованными (хоть и хорошенько вымытыми). И ничего.
Конечно, банки перед использованием я всё-таки мою с содой. Химические моющие средства для посуды не использую, потому что их очень трудно потом выполаскивать. А вот сода — идеальный вариант и смывается быстро.
Подготовка к консервации: важные моменты
Знаете, почему мои баночки с огурцами никогда не взрываются? Потому, что я правильно подготавливаю все составляющие для засолки.
В первую очередь, конечно, нужно подготовить сами огурцы к закладке в банку. Пока вымытые содой баночки сохнут в естественных условиях, я «купаю» собранные с грядки огурчики в обычном металлическом тазу. Все манипуляции совершаю в дачных условиях и обязательно мою урожай в 2-х водах — чтобы уж наверняка убрать всю грязь и пыль. После промывки я с каждого огурца срезаю кончики. Благодаря такой хитрости их засолка в банке происходит быстро и равномерно.
Однажды на форуме в Интернете мне попалась рекомендация от одной женщины. Она написала, что всегда замачивает огурцы перед тем, как раскладывать их в банки. Я такой способ не использую, потому что плоды от длительного замачивания набирают в себя больше влаги и после засолки становятся совершенно мягкими и не хрустящими. Да и зачем замачивать только что собранные с грядки и хорошенько вымытые водой огурчики? Вариант с замачиванием подходит разве что для тех ситуаций, когда огурцы после сбора некоторое время лежали в холодильнике и слегка утратили свой красивый внешний вид.
Мыть огурцы перед засолкой нужно тщательно. Я во время этой процедуры тру их посильнее, чтобы убрать беловатый защитный налёт и пупырышки. Белёсый налёт на свежих огурчиках защищает плоды от болезней, но перед закладкой в банки его лучше убирать. Бактерии, присутствующие в этом налёте, портят вкусовые качества солёных огурчиков, придавая им неприятный и затхлый привкус.
Что положить в банку к огурчикам?
Огурчики тщательно вымыты и теперь пришло время отправить их в банку. Но перед этим я нарезаю на дно банки 3-6 зубчиков чеснока. Его я очистила от кожуры и промыла под проточной водой. Кстати, по поводу чеснока. Слышала от многих своих знакомых, что такой продукт нельзя в большом количестве класть в банку с огурцами перед засолкой. Мол, ядрёный чеснок приводит к тому, что консервация «взрывается». Это — совершенная неправда, скажу я вам. Лично проверяла «эффект чеснока» на практике. В одну из банок с огурцами даже накрошила целую огромную чесночную головку. Огурчики, конечно, получились острыми. Но банка стояла долго и совсем не думала взрываться. В общем, если любите огурчики поострее — чеснока не жалейте!
Ещё хочу обратить ваше внимание на дополнительные ингредиенты, которые делают консервированные огурчики более ароматными и хрустящими. Речь идёт о специях и зелени. Я до сих пор помню, как консервировала огурцы моя мама и моя свекровь. Кстати, сейчас я закрываю огурцы по рецепту своей свекрови. Правда, у неё банки с соленьями иногда взрывались. Думаю, это происходило как раз из-за зелени (укропа, листьев хрена, смородины и мяты).
Нет, это не значит, что класть пряности в солёные огурчики не нужно совсем. Но чтобы рассол в баночках не забродил — я придумала одну хитрость. Все веточки укропа, листочки любистка, мяты, вишни и смородины я перед закладкой в баночки кипячу 2-3 минуты на плите. Кипячение убивает все микробы, которые особенно часто скапливаются в толстых стеблях пряной зелени. Моя свекровь так не делала — и в результате её труды часто шли насмарку, когда рассол в банках с огурцами начинал бродить и его «бурная деятельность» срывала крышки.
Как я закладываю огурцы?
Пока зелень для консервации кипятится на плите, я времени даром не теряю, а приступаю к закладке вымытых огурчиков в банку. В этой процедуре у меня тоже есть своя стратегия. На дно банки вертикально ставлю самые крупные экземпляры огурцов. Набиваю первый, «стоячий» ряд с огурцами плотно, чтобы не оставалось никаких зазоров. Следующий ряд укладываю как получится, а самые верхние огурцы вообще стараюсь разместить горизонтально.
Поговорим о рассоле
Конечно же, в вопросе консервации огурцов нельзя не упомянуть и приготовление рассола. Хочу отметить, что рассол для огурчиков должен содержать больше соли и минимум сахара.
По своему универсальному рецепту я готовлю рассол из расчёта на 1 литр воды. В одну 3-литровую баночку, плотно набитую огурцами, у меня помещается 1.5 литра рассола. Если банок — несколько, то и рассола следует приготовить больше. Самый удобный для меня лично вариант – когда баночек с огурцами — чётное количество. На 2 банки — 3 литра рассола нужно. На 4 — 6 литров. Ну, и так далее.
Итак, вернёмся к приготовлению рассола. На 1 литр воды я беру 2 столовых ложки соли (без горки). Соответственно, для приготовления рассола на 3-литровую банку мне потребуется 3 ст.л. соли. Доза сахара для банки огурцов ёмкостью 3 л — 1.5 ложки (1 ложка с горкой — на 1 литр рассола).
Теперь соль с сахаром нужно залить водой и довести до кипения. Мой личный лайфхак — заливать всё это «добро» для рассола отваром из пряной зелени, которая как раз вскипятилась на плите. Отвара у меня получилось всего 0.5 литра, а ещё литр горячей воды добавлю из чайника.
Рассол готов и я приступаю к закладке зелёных и стерилизованных в кипятке зелёных пряностей. Конечно, укроп, листья хрена, вишни и смородины лучше укладывать на дно банки. Но можно поместить их и в серединку, как сделала я. Сверху на пряную зелень кладу оставшиеся огурчики, причём, напомню, что верхние экземпляры лучше уложить горизонтально. Почему? А потому, что солёный рассол по моему рецепту нужно заливать в баночку дважды. Залили – слили, дали закипеть на плите – снова залили. Когда рассол из баночки сливается — поставленные вертикально огурчики могут выскочить. А вот если уложить их поперёк банки — такая проблема точно не возникнет.
Рассол я заливаю, предварительно дав ему закипеть на плите. Солёный кипяток лью аккуратно, под самое горлышко. После заливки оставляю баночку с огурчиками на 3-5 минут. В это время хорошо видно, как из срезов на огурцах выходит лишний воздух. Скопление воздуха является одной из причин того, что банки с огурцами взрываются. Поэтому его желательно не допускать.
Через 3-5 минут я сливаю рассол из банки обратно в ёмкость для кипячения, довожу объём жидкости до нормы в 1.5 литра и вновь ставлю на плиту, чтобы он закипел. Кстати, крышки перед закаткой банок я тоже стерилизую кипячением. У меня крышечки — винтовые, но и обычные металлические тоже лучше прокипятить минимум в течение 5-ти минут.
Когда рассол повторно залит в банки — а наливаю сверху 1 столовую ложку 70% уксусной эссенции. Кому-то такая дозировка покажется чересчур большой, но именно благодаря уксусу мои заготовки с огурцами стоят долго в условиях комнатной температуры и не «взрываются».
Огурчики полностью готовы к закатке. Я закрываю банку стерилизованной крышкой и закручиваю. Ещё один важный момент, на который хочу обратить внимание своих подписчиков — это дальнейшая стерилизация крышки. Чтобы она прошла успешно — я переворачиваю закрытую банку вверх дном и помещаю её в таз, дно которого устлано газетами. Сверху накрываю баночку махровым полотенцем и старыми куртками. В таком виде она стоит у меня примерно сутки. Потом убираю консервацию в кладовку.
