…и ошибки, которые мы давно зовем правилами. А котлеты будут пышными, высокими, сочными и толстобокими — если знать их друзей и недругов. И — не совершать ошибки, которые мы часто стали принимать за правила: уж больно часто их повторяем.
Про котлеты, правила, про друзей и наоборот: для котлет это важно. Нехитрые хитрости, правильные простые правила.
Ошибка №1. Про хлеб, мясо и экономию
Тем, кто не экономит на котлетах 
Котлетам важен хлеб (изделие «котлета» предполагает до 30-40% хлеба от общего объема). И он не для объема: для пышности. Для сохранения сока мяса: хлеб его впитывает.
А вот если задуматься: много ли возьмет на себя влажный хлеб, «замоченный»?. А если в молоке — да, еще меньше. Молоко — это здорово. И, вероятно, в старину использовалось для шика-блеска, для «дорого-богато» — а нас даже котлеты на молоке
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса — до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша — до тех же 30-40%.
А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара.
Проводила эксперимент много раз: котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. На мой взгляд (и не только) — даже лучше. Но — это может быть предвзятым взглядом, и статистики нет. Просто попробуйте
А еще: про корочку. А зачем обрезать ее? Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш. да, именно обрезаем, потому что это правило И для того, чтобы сказать: да, мы с корками котлет не жарим, это все по бедности
Ошибка №2. Про яйца, ненужное отбивание и полезный холодильник
Тем, у кого котлеты низкие и плотные, а фарш «липкий», «вязкий» и жидкий.
Про холодильник. Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку… А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике — час-два.
Плохо вымесили — он выглядит влажным. Или так, как будто нужно добавить яйцо. А на самом деле его нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.
Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.
- Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных — лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
- А вот из говядины, свинины — пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.
Поэтому — дело привычки, дело техники, дело хозяйское
А нужно ли отбивать? Повара считают, что нет — это ошибка! Фарш становится более вязким, липким.
А еще. Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда мы снова добавляем хлеб… А лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые — За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости сочности.
Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И — слишком «скрепляет» фарш, он становится «липким», а котлеты — не такие пышные.
Как поступать — дело хозяйское. Но — много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись
Ошибка №3. Про лук, блендер и сало — не ошибка, но тонкость
Для тех, кто любит вкусные котлеты.
Обжаренный лук — это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать — и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Один
Кстати. Блендер — часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится «жидким». А котлеты — слишком плотными, низкими.
И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить… ледяной воды — столовую ложку, например. Нет, это не старая привычка времен столовых и т.д. Вода испаряется, а пар «разрыхляет» котлеты.
И — кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало «вытапливается» при жарке, а значит — разрыхляет. И делает сочными изделия. И — они меньше «возьмут» масла со сковородки.
А еще — добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.
Ошибка №4. Про жарку, расстояние и панировку
Про панировку. Котлеты лучше панировать — и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке — а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом.
В итоге — с корочкой, а внутри сочная. Хотя мне чаще нравится просто панировать в муке — они такие домашние
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы — и закон котлет
Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие — сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени — под крышкой. Как поступать — как лучше получается, так думаю. Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.
